Jistě jste se již setkali s názorem, že vejce je třeba před použitím umýt, aby nedošlo ke kontaminaci připravovaného pokrmu bakteriemi salmonely. Jiní však nad tímto tvrzením kroutí hlavou a tvrdí, že mytí vajec vás salmonely nezbaví, že je zbytečné nebo dokonce nebezpečné. Jaký je správný postup? A jak zničit bakterie salmonely?
Salmonelóza je jedním z onemocnění, která se nejčastěji projevují po konzumaci infikovaných potravin. Nejčastěji se člověk nakazí požitím syrového masa, kontaminovaných cukrářských nebo lahůdkářských výrobků nebo neopatrnou konzumací vajec či špatnou manipulací s nimi při vaření.
O salmonelóze
Při pokojové teplotě se bakterie salmonely velmi rychle množí a přibližně po dvaceti minutách se jejich počet zdvojnásobí. Salmonely způsobují zánět dolní části trávicího traktu. Typické křeče, průjem, teplota a zvracení jsou nebezpečné zejména pro malé děti, které mohou být snadno rychle dehydratovány a v nejhorších případech může infekce vést až ke smrtelné sepsi. Abyste udělali maximum a salmonelóze se vyhnuli, dodržujte při manipulaci s vejci základní zásady.
Důkladné tepelné zpracování je nezbytné
Bakterie salmonel jsou velmi odolné vůči vnějšímu prostředí a podle Hygienické stanice hl. m. Prahy je zničí již teplota 70 °C, které musí být vystaveny minimálně 10 minut. Konzumace syrových vajec je proto velmi nevhodná. Pokud je běžné, že děti při přípravě koláče olíznou stěrku nebo ochutnají syrové perníkové těsto, je to do jisté míry hazard s jejich zdravím.
Ani vařené vejce však není zárukou, že se vyhnete nemoci. Problém totiž může nastat ve chvíli, kdy se nechystáte vejce ihned sníst. „Vařená vejce je třeba sníst okamžitě. Salmonela je známá svou schopností resuscitace, ke které dochází i při běžných teplotách v chladničce, kdy po předchozím tepelném šoku znovu ožívá a množí se,“ varuje zdravotní úřad.
Proč vejce nemýt?
Velmi častou chybou je mytí vajec ve snaze zbavit se všech bakterií, které mohou být na povrchu skořápky. Jak se však uvádí ve stanovisku České průmyslové zdravotní pojišťovny: „Při mytí vajec může dojít k narušení olejového povlaku na povrchu vejce a škodlivé mikroorganismy se mohou dostat skořápkou dovnitř.“
Bakterie salmonely
Lékařka Zdeňka Jágrová na stránkách Hygienické stanice hlavního města Prahy píše: „Mytí vajec před dalším vařením se nedoporučuje, protože může dojít k poškození ochranného biofilmu na skořápce.“ To ale není vše, co při mytí vajec v kuchyni hrozí. Lékařka zmiňuje také možnou kontaminaci okolních pracovních ploch infekčními aerosoly, což mimochodem platí i pro mytí drůbežího masa ve dřezu. Salmonelu však nenajdete ve vaječných žloutcích, nastavovaných vejcích, skleněných vejcích nebo vejcích na měkko.
Správné skladování vajec
Co dalšího dělají lidé při vaření vajec nesprávně? I když jsou vejce uvařená, můžete při následné manipulaci s nimi udělat chybu. Vejce, která se nechystáte ihned spotřebovat, je třeba ihned zchladit. Pomalé chlazení může vést k opětovnému výskytu salmonely, proto je vhodné vejce co nejrychleji zchladit a poté je skladovat při teplotě maximálně 4 °C.
Syrová vejce by však měla být také správně skladována. Měla by být uchovávána v chladu při stálé teplotě mezi +5 °C a +18 °C, jak radí webové stránky České vajce. Vejce by také měla být skladována čistá, suchá a bez cizích pachů. Vejcím nesvědčí změny teplot a neměla by být ve dveřích chladničky namrzlá.
Péče o pracovní plochu
Salmonela je jedním z nejvýznamnějších patogenů zodpovědných za onemocnění z potravin na celém světě. Proto je třeba udělat vše pro to, abyste se jim zcela vyhnuli. Důkladná příprava pracovní plochy by proto měla být další z věcí, na kterou se zaměříte. Plocha, kde připravujete syrové potraviny, by měla být striktně oddělena od plochy, kde připravujete hotové jídlo těsně před podáváním. Je také vhodné zvolit různé nože, talíře a další náčiní pro přípravu syrových a hotových jídel.
Světová zdravotnická organizace doporučuje pečlivé mytí potravin, aby se zabránilo infekci, a také důkladné mytí rukou, které mohou potraviny kontaminovat. Queensland Health doporučuje, abyste si před a po manipulaci s vejci vždy umyli a osušili ruce. Dokonce uvádí, že syrová vejce by se neměla při vaření oddělovat holýma rukama, protože tento postup může způsobit křížovou kontaminaci potravin. Za vhodnější řešení považuje použití oddělovače vajec nebo oddělovače žloutků, díky němuž se skořápka následně nedostane do kontaktu s obsahem vejce a riziko onemocnění je minimalizováno.
Zdroj: denik.cz
