Není nic pohodlnějšího a rychlejšího než přijít domů z práce a na dvě až tři minuty vložit do mikrovlnné trouby předem připravené jídlo. Někteří lidé však mikrovlnné trouby nepoužívají, protože se domnívají, že mikrovlny produkují škodlivé záření nebo že ničí živiny obsažené v potravinách. Jak je to tedy s mikrovlnami?
Ohřev potravin v mikrovlnné troubě je způsoben elektromagnetickým zářením. Toto mikrovlnné záření rozrušuje částice v potravinách, zejména molekuly vody. Tyto molekuly vody se pak srážejí se sousedními molekulami, což způsobuje hromadění tepla. Mikrovlny pronikají dovnitř potraviny, a tím ji relativně rychle ohřívají.
Mikrovlnné záření není ionizující
Ve společnosti však panují obavy z možných kvalitativních změn potravin v důsledku mikrovlnného ohřevu. Zde je nejdůležitější říci, že mikrovlny na rozdíl od rentgenového záření nemají ionizující účinek, což znamená, že nejsou schopny rozbíjet chemické vazby.
Podle Světové zdravotnické organizace jsou potraviny připravené v mikrovlnné troubě stejně bezpečné a mají stejnou výživovou hodnotu jako potraviny připravené v klasické troubě.
Podle některých studií nevede mikrovlnný ohřev k degradaci vitamínů a aminokyselin.
Ve skutečnosti dochází k degradaci vitaminů a aminokyselin jak při mikrovlnném ohřevu, tak při vaření na elektrickém sporáku nebo ve výše zmíněné troubě. Tuto skutečnost potvrzuje například studie provedená v roce 2019, která se zaměřila na ztrátu živin (konkrétně flavonoidů) v brokolici při vaření v páře a při ohřevu v mikrovlnné troubě. Podle ní se za daných podmínek jeví mikrovlnný ohřev jako lepší způsob uchování flavonoidů než vaření v páře.
Jiná studie zkoumala vliv mikrovlnného ohřevu a konvenčních metod vaření na fenolické sloučeniny a antioxidační vlastnosti některých druhů zeleniny. I v tomto případě si zelenina ohřátá v mikrovlnné troubě vedla lépe než zelenina vařená.
Mikrovlny tedy až na výjimky mají tendenci velmi dobře uchovávat živiny. Pravděpodobně však záleží také na druhu potraviny a živin. Jiná starší studie z roku 2001 zjistila, že pouhá 1 minuta mikrovlnného ohřevu zničila některé rakovinotvorné sloučeniny v česneku, zatímco v běžné troubě k jejich zničení stačilo 45 minut.
Pozor na nebezpečné mikroorganismy
Světová zdravotnická organizace navíc varuje před nedostatečným ohřevem, kdy mikrovlnná energie neproniká dobře do silnějších kusů potravin. To může u syrových potravin vést ke zdravotním rizikům, protože potenciálně nebezpečné mikroorganismy nemusí být zničeny. Potraviny připravované v mikrovlnné troubě by proto měly po přípravě několik minut odpočívat, aby se teplo mohlo rozšířit do celého jídla. Například k bezpečné tepelné úpravě drůbeže je zapotřebí teplota vyšší než 70 °C, aby došlo k usmrcení bakterií salmonely.
Zdroj: who, health.harvard, healthline, bbc, odbornecasopisy, wikipedia, pubmed, researchgate, ncbi
