Sušení je levný, rychlý a snadný způsob konzervace bez chemie a cukru.
Je vhodná pro zpracování téměř všech druhů ovoce, hub, bylinek a zeleniny, na které se v tomto ohledu často zapomíná.
Během sušení se postupně snižuje obsah vody, čímž se zabraňuje nepříznivému rozvoji mikroorganismů. Díky tomu není třeba při zpracování zeleniny sušením používat konzervační látky. Správně usušené potraviny, a tedy i zelenina, by neměly obsahovat více než 5 % vody.
Sušička se vyplatí
Pokud chceme v sušené zelenině nebo ovoci zachovat co nejvíce potřebných látek (zejména vitaminu C, B, provitaminu A, minerálních látek a stopových prvků), není vhodné sušit je na slunci nebo v troubě. Jako nejvhodnější se jeví elektrická sušička. Zejména vitaminy jsou citlivé na vysokou teplotu, sluneční záření a vzdušný kyslík. Teplota sušení by se měla pohybovat v rozmezí 30-60 °C a sušení by mělo probíhat v proudu teplého vzduchu a bez přítomnosti světla. Sušené potraviny si tak zachovají svůj vzhled, původní barvu, vůni a pružnost.
Sušená zelenina je výborná do polévek
Sušení také nesmí být příliš dlouhé, aby se nesnížilo množství vitamínů. Teplota a doba se volí individuálně pro každý druh, nejčastěji se však zelenina suší při 50 °C. Pokud je teplota vyšší, může zelenina ztvrdnout, protože se povrch rychle vysuší a vlhkost zůstane uzavřena uvnitř. Ta se nemůže odpařit a zelenina má pak mdlou a hořkou chuť. Sušením se v zelenině koncentrují přirozené cukry, takže sušená potravina je sladší a má výraznější chuť. Po nabobtnání vodou by se sušená zelenina měla co nejvíce podobat čerstvé zelenině.
Příprava zeleniny k sušení
K sušení používejte dobře vypěstovanou a vyzrálou zeleninu, která má nejvyšší obsah přírodních cukrů a živin. Nikdy nezpracovávejte nahnilou, a to ani po nakrájení a očištění (proces hnití má tendenci postihnout celé plody). Můžeme však zpracovávat zeleninu, která je menší, deformovaná nebo má mechanicky poškozený povrch.
Zeleninu je dobré nakrájet na plátky, kostky nebo hranolky o tloušťce asi 5 mm. Ty se na sítu vždy srovnají do jedné vrstvy a maximálně se využije sušící plocha. Zelenina se tak suší rovnoměrně a bez zbytečného prodlužování doby sušení. Sušená zelenina si zachovává třetinu až polovinu své původní hmotnosti.
Některé druhy zeleniny je vhodné před sušením blanšírovat. To se provádí buď v páře, nebo v horké vodě. Toto opatření snižuje výskyt mikroorganismů, zachovává barvu a obecně urychluje proces sušení, protože povrch zeleniny se stává poréznějším. Připravenou zeleninu vložte do síta. Přikryjte ji pokličkou a vařte v páře asi 3 minuty. Poté zeleninu propláchněte studenou vodou, nechte okapat a osušit.
Sušenou zeleninu skladujte stejným způsobem jako koření a bylinky – v suchu, temnu a chladu.
Skladování sušené zeleniny
Po usušení je vhodné jednotlivé druhy řádně uskladnit. Nejvhodnějšími nádobami jsou sklenice s těsnícími víčky, ale vhodné jsou i silné plátěné sáčky, pokud jsou zavěšeny na vzdušném, suchém a chladném místě. Teplota v místnosti, kde se sušené produkty skladují, by neměla být vyšší než 15 °C. Nádoby naplňte až po okraj, označte je štítkem s obsahem a datem sušení.
Sušené potraviny často kontrolujeme tak, že nádobou zatřeseme, abychom se ujistili, že obsah nevytekl. Pokud dojde k mírnému navlhnutí, lze zeleninu dosušit. Kontrolujeme také, zda se v nich nevyskytují mouční moli, kteří jsou schopni napáchat značné škody.
