Objevte tajemství dokonalého pečiva: vše začíná správnou moukou. Pokud jste někdy přemýšleli, proč váš chléb nebo koláče nesplnily očekávání, přestože jste do puntíku dodrželi recept, odpověď se může skrývat v mouce. Pojďme se ponořit do světa mouk a zjistit, co všechno ovlivňuje jejich savost a jak na ni při pečení reagovat.
Mistři pekaři dobře vědí, že mouka není jen tak obyčejný prach. Za její prostou podstatou se skrývá klíč k dokonalému cestování – totiž její schopnost absorbovat vodu. Možná jste se i vy setkali s tím, že i když jste postupovali podle receptu na gram přesně, bylo vaše těsto příliš řídké nebo naopak příliš tuhé. Jak je možné, že mouka, kterou jste použili, nesplnila očekávání? Dnes odhalíme tajemství těchto rozdílů a naučíme se na ně reagovat.
Rozdíly v savosti mouk může vysvětlovat několik faktorů. Především je důležitá hrubost mletí – čím hrubší mouka, tím více vody absorbuje. Důležitý je také obsah vody v mouce, který by neměl překročit 15 %. Výrobci se na této hranici často pohybují kvůli úspoře peněz, zatímco dražší nebo bio mouky mají nižší obsah vody, a proto při pečení vyžadují více tekutin.
Nezapomínejme ani na podmínky, v nichž byla mouka skladována, ať už v obchodě, nebo doma, a na sezónní vlivy, které mohou vlastnosti mouky rok od roku měnit.
Rady pro začínající pekaře
Základem je vědět, že nejvíce vody absorbují celozrnné mouky, grahamové mouky, mouky s vyšším obsahem lepku a bílkovin, hrubší mouky a mouky, které nejsou vyrobeny z pšenice. Základem je hledat recepty, které popisují požadovanou konzistenci těsta, a přidávat mouku pomalu za stálého míchání. Doporučujeme také vyhledávat recepty, ve kterých je uveden konkrétní typ a značka mouky, abyste dosáhli nejlepších výsledků.
